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其他地方吃不到的馄饨 皮如纸 放在太阳下能透光

发布时间:2020-10-15 丨 浏览次数:710次 丨 字号:十分pk10

“竹膜纸,包在丁香里,风吹浪就扔进赣江里,所以赶紧放在碗里。”。

这是江西樟树人一直在说的一句顺口溜,意思是樟树清汤。也就是说,清汤的皮薄如竹膜,馅心坚实鲜红,清汤的水宽如赣江。水烧开后,甩出的清汤被冲上水面(漂过),所以一定要迅速穿好,放在调味好的汤碗里。汤头鲜美,肉大皮薄,煮开后的皮浮面汤透明晶莹。

樟树清汤,当地又叫“猴面”,是一种有着数百年历史的著名小吃。皮薄馅鲜,风味奇特,其实是馄饨。

馄饨,古代中国人以为是一种密封的包子,所以叫混沌,后来又叫馄饨。馄饨和饺子是一个东西,不仅仅是北方人挑剔的嘴和胃下面,一个是晒干捞出来做成饺子,一个是用汤煮成馄饨。

馄饨虽然起源于北方,但兴盛于南方。其实川渝的馄饨,皖南的包袱,福建的平食,粤港澳的馄饨,江西的清汤,本质上都是馄饨。

樟树人回到家乡,首先要品尝樟树清汤。现在范的清汤,一个位于饭店旁边的老店,已经被四代策划了。据店家口说,樟树范的清汤,自清朝以来,已经做了200多年了。全家人都把所有的心血都投入到这家店,而且大部分都来自老客户。

店里人来人往,有说有笑,有清汤的热度,店外人头攒动。这种活泼明快的烟火,就是樟树的味道。除了在街道路口、码头、车站摆摊,或者扛着清汤、摇小锣的担子,传统的樟脑清汤主要用于夜宵。

另外,店里只用猪肉做馅,还有范的清汤,除了精选好的猪肉,还加了虾、猪油渣等。这使得馅料的味道特别美味和独特。皮薄肉厚,光滑润泽,晶莹剔透。倒入少许陈醋,撒上葱花。这种美味是樟树人无法割舍的味蕾形象。

我们来看看一碗皮如竹膜的清樟树汤是怎么做出来的。

[成分]

五花肉,盐。

[练习]

1.新鲜猪肉用手切成肉末。

做馄饨最好的猪肉是三肥七瘦的热肉。冷却肉质量参差不齐,在冰箱中保质期可达1年,但外观不好,口感最差;冷肉低温保存在冰箱里,比冷猪肉更好吃;热鲜肉是黎明时宰杀,清晨投放市场的新鲜猪肉。我们在菜市场买这种肉,保质期只有一两天。有条件的话,最好买热鲜肉做清汤馅。

2.做清汤皮。

樟树清汤,馅是配角,皮是主角。

樊姬樟树清汤来自百年买店,听说第一代创始人十二岁开始在樟树香溪街卖清汤。范的清汤之所以能在众多清汤店脱颖而出,秘诀就在于清汤皮。别人用一斤面粉滚了200-300块清汤皮,他却滚了400-500块,薄如竹膜。

但是很少有人知道这种像竹膜一样薄薄的清汤皮背后需要多少时间:

揉面团。

外面有些人卖的清汤,外皮硬而粘,影响清汤的口感。清汤的好皮大部分要手工制作。在容器中,按照1公斤面粉、2克碱性面条和1个鸡蛋的比例和对称,加入适量冷水制成硬面团,注意不要使面条太软。面团要盖好,醒发30分钟左右。

机器压制成型。

醒后,将面团放入专用压面机中,拉成20厘米宽、2厘米左右厚的面团。刚开始,面团是用手一个个压出来的。店内生意火爆后,供不应求。在不影响面团口感的情况下,用机械压面团代替最简单的面团制作。

擀面团。

用生面粉吹脸是关键。面板上薄薄的一层面粉使面团互相粘在一起,不影响操作,可以快速卷起。

在这里,用一根长长的擀面杖,在厚厚的面团上撒上适量的干生面粉,在擀面杖上滚动,双手握住擀面杖向前推,然后向后拉,再向前推。频繁重复推拉操作后,打开面团,撒一点干面粉,然后再卷,重复推拉操作,直到卷成厚度合适的面片。

去皮,切块。

如果说擀成薄薄的面片就完成了,那就错了。师傅会用擀面杖把整个面团卷成一个拉轴,取出擀面杖,在面皮辊上横向来回压,这样面团的面积就会变大变薄。

那么面团应该擀到什么程度呢?这四个字特别适合形容:“白、细、轻、软。”爽口爽口,薄如竹膜,或者像气球吹起来的纸一样,放在太阳下能发光,摸起来柔软不硬。这样子看起来带点夸张的身份,其实很单薄,很透明。

成型的薄面团,用擀面杖摊开,仿佛是一个缓缓展开的画卷,特别有诗意,特别有画面感。最后将各层卷成条状,用大手掌切成方块,折叠即成。

3.包清汤。

清汤猪肉占整个清汤皮的高达四分之一。对于以清汤为生的范家来说,装清汤几乎是家常便饭。一大盘肉中挑出一根扁竹棍,用拇指轻轻刮出红肉。手指捏紧合拢,包裹在一层非常薄的透明汤皮里,形状像气球。

正在策划范清汤的老板娘告诉我们:“一个抽屉里有200多个清汤。平均一天可以做10个抽屉,包裹从晚上6点开始,一直到第二天早上4、5点。如果清汤店24小时营业,每次都会有客人在城里。

从抽屉里抓起大约10个清汤,放在一个小篮子里,扔进开水锅里煮到漂起来。

清汤煮后皮薄,有透明感。所以厚度和厚薄是不一样的,同样量的清汤在开水里煮。熬清汤时间短,两三分钟。

5.准备汤。将葱花、大蒜依次放在盘底,倒入少许陈醋,滴上香油,加入一勺盐,用漏勺将浮清汤放入碗中。漏勺盛清汤的时候,不需要等水全漏。毕竟汤是清汤的灵魂。

川渝手工临摹,最流行的是用红油做汤,除了基本的花椒、花椒、葱、姜、蒜,最重要的红油,红而感人,呈现出大胆火辣的样子;南京人用鸭血做馄饨汤底,似乎是用生命在吃鸭子,甚至是一直清澈水润的小馄饨;扬州人吃法精致,汤底用虾仁煮,蒜椒去腥,加虾仁酱油、猪油、葱保鲜。

这里的江西清汤,是最轻的汤,为了品尝出美味,当然,当你真正想吃的时候,一两勺辣椒酱或者辣椒油是必不可少的。

6.在清汤碗里放一个小勺子,端给客人。

其实樟树清汤和饺子没细看很像。不过只要稍微注意看一下,汤的颜色就特别清澈,就像清水一样,但是更接近字面上的“清汤”。

馅料完全被面团包裹,贴合紧密,让清水煮出的清汤丰满可爱,像盛开的花朵一样瘫在面汤上,让人恨不得将它完全吞下,品尝它的滋味和轮廓。

咬一口就知道区别了。与北方的馄饨稍厚的面团不同,樟树清汤的面团几乎是透光的,一提到开水就变得清澈透明,让人尝不出生面的味道,就可以用嘴去尝。虽然缺少面筋的味道,但入口即化,有一种柔和淡淡的味道。用筷子夹起,肉被光线反射,与葱花融为一体,让人看着食指随着晃动而晃动。

这种吃皮喝汤的优雅只有江南人才能体会,只有江西樟树人才能体会到吃清汤烫嘴的痛苦。

"清江县临江州,三岁卖面."这是江西省樟树市的一种歌谣。清江原名樟树市清江县。早年省城很多人担起卖馄饨的担子,几乎席卷了贸易。

樟树清汤之所以深受大家喜爱,也与其文化渊源分不开:

传说1:樟树肉汤是由一个叫孙法云的人继承成长起来的。孙法云,成年人,生于樟树驿,1803年。中年以后,他专门在樟树松溪街卖面条(清汤)。因为他的面条(清汤)和别人不一样,他用一斤面粉擀出了200-300块清汤皮,却擀出了400-500块,薄如竹膜。另外,店里只用猪肉做馅。

传说二:乾隆皇帝下江南,途经樟树。他在药材码头(即樟树码头)闻到一股陈陈的香味,就问随行人员:“是什么?”随行人员询问并报了“樟树清汤”。甘龙在一张小桌子旁坐下,要了一碗来品尝。它的味道鲜美,略带辛辣。他喝得越多,就越美味。他额头上沁出汗珠,消除了旅途的疲劳。他忍不住发火说:“清江(原名清江)盖面,也是奇菜!”

馄饨,用一块面团把什么都包起来,味道千变万化。甜的,酸的,甜的。也许只是“乱”的开始名,不同的做法各有所好,既不能统一概括,也不能一一澄清。饿了第一个有它垫肚子就够了。